七、白酒的起源
    白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源，大体有四种提法：
1、起源于元朝：李时珍在«本草纲目»中写到：“烧酒非古法也，自元时始创，其法……以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。

2、起源于唐朝：唐诗中有“荔茭新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。
3、起源于金代：1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部份与烧锅基本无异。经有关部门鉴定它的铸造年代不晚于金世宗大定年间（公元1161－1189年）。
4、起源于北宋：«宋史、食货志»中有“腊酿蒸鬻yu（指发酵成熟的黄酒醪），侯夏而出”的叙述，该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年（公元982年），由此可见，北宋初期已有烧酒。
第二讲
  白酒中主要香味成分的来源和对   酒质的影响
一、白酒的构成

    构成：98－99%乙醇与水的互溶溶液 + 1－2%的香味物质。
香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物，1－2%的香味物质决定了白酒的香型、风格和质量
二   阈值和呈香单位的关系
    阈值：香味物质由感官的最低检出量（浓度）闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称为味阈值。
    阈值是检查食品中众多香味单体成分的呈香、呈味的最低浓度，     阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。
衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量和阈值两方面决定的。
    各种香味的强弱呈度称为香味强度，又称呈香单位它与阈值的关系可以用下式表示：
U=F/T
式中：U－呈香单位（香味强度）
F－香味成份的浓度（mg/l或ug /l）
T－香味阈值（mg/l或ug/l）
由上式可以看出，在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大，相反，阈值大的香味成分，其香味强度小。
三、香味成分与酒质特征关系
各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度、溶媒（剂）、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同，白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气，白酒中的各种香味成分，既有各自的香味特征，又存在着相互复合、平衡和缓冲的作用。不同含量的单体香味成分，可以组成协调、丰满、舒适的酒体，说明他们之间在香和味的关系方面是非常复杂和微妙的。
（一）有机酸类化合物与酒质的关系
白酒中的酸类物质都是有机酸，它是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前体物质。
有机酸类化合物在白酒中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14－16%。它是白酒中较重要的呈味物质。
白酒中含量高的酸类主要有已酸[CH3(CH2)4COOH]、乙酸(CH3COOH)、乳酸(CH3CHOHCOOH)、丁酸[CH3(CH2)2COOH]，共占总酸量的95%以上。

1、有机酸的组成
白酒中的有机酸的种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，碳链的不同，脂肪酸呈现不同的电离强度和沸点，水溶性也不同，可分为三大部分：
（1）含量较高，较易挥发的有机酸 。除乳酸外，如乙酸、已酸、丁酸都属较易挥发的有机酸，这四种酸是较低碳链的有机酸，在白酒中含量较高。 

（2）含量中等的有机酸。这些有机酸一般有3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸，如丙酸戊酸、庚酸等。
（3）含量较少的有机酸。大部分沸点高，水溶性较差，易凝固，碳链一般在10个及以上的脂肪酸。如油酸、癸酸、亚油酸等
有机酸类化合物在白酒中的呈味作用大于呈香作用。

2、酸类物质对白酒的功能
（1）消除酒的苦味
（2）酸是新酒老熟的有效催化剂
（3）酸是白酒最重要的味感剂。白酒中酸类物质主要表现在对口味的贡献，它的功能有：
增长后味
增加酒的味道
减少或消除杂味

可出现甜味和回甜味
消除燥辣感，增加白酒的醇和程度
可适当减轻中、低度白酒的水味
（4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用（压香）
  酸的控制应在合理的范围，过高、过低对酒质都有影响。过低表现在酒发苦、邪杂味露头、酒不净、单调、不协调等；过多会使酒变粗糙，放香差，香气不正，酒发涩等。

三、酸在酒醅中的作用

1、调节酒醅酸度
2、可作为微生物的碳源
3、形成酯类物质的基础

多数酸的沸点高并溶于水，所以蒸馏时多聚积于酒尾。
白酒中的有机酸，有许多挥发酸，多数挥发酸既呈香又呈味，非挥发酸只呈酸味，而无香气，挥发酸在呈味上分子量越大，香气越绵柔，酸感越低，相反。
白酒中的乳酸含量较多，几乎所有的白酒中都有乳酸，乳酸是代表白酒特征的酸，如清香型白酒中乳酸占总酸的75－88%，酱香型白酒中占22－64%，浓香型中占52－91%。

（二）酯类化合物与酒质关系
（1）含量较高的酯类，浓度和气味强度占绝对的主导作用。使整个酒体的香气呈现以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官特征，如浓香的已酸乙酯和清香的乙酯乙酯。
（2）含量中等的一些酯类，它们对酯类的主体气味进行“修饰”，“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。
（3）含量较少的或甚微的酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，气味特征不明显，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。

酯类化合物的一些特征：
1、酯类化合物是白酒中除乙醇和水外含量占第三的一类组分，特别是在浓香型酒中起着重要的作用。现在白酒中检出的酯类有45种以上，它约占总组分含量的60%左右。
2、白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在。仅在浓香型酒中检出乙酸异戊酯。
3、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。
4、酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。表现出较强的气味特征。而对味的贡献相对小得多。
5、通常相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自的芳香，相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有极其幽雅的香气，所以大分子酯类深受人们的青睐。

（三）高级醇类与酒质的关系
高级醇（杂醇油）是多种高级醇的混合体，已检出的有几十种，最常见的有正丙醇异戊醇、异丁醇、仲丁醇等。
醇在酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感与助香作用，也是形成酯的前驱物质
高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一。含量过多亦会出现浑浊的现象。

白酒中低碳链的醇含量居多，醇类化合物随碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实味和脂肪味过度，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。

多种高级醇的杂醇油呈苦味，异戊醇浓时，明显呈液态法白酒味。异丁醇有极强的苦味，正丁醇不太苦，正丙醇微苦，酪醇有幽雅的香气，但却奇苦；而多元醇（如丙三醇到已六醇）在白酒中呈甜味，具黏稠性，在白酒中起缓冲作用，如2－3丁二醇有柔和的甜味等，使香味成分连成一体，并使酒增加绵甜、回味有浓厚感。

（四）羰基类（醛酮类）化合物与酒质的关系
羰基化合物在除水和乙醇外约占6－8%左右。低碳链的羰基化合物沸点极低，极易挥发，具有较强的刺激性口味，赋于酒体较强的刺激感。虽绝对含量不占优势，它可以“提扬”其他香气分子挥发，使酒入口后有“喷香”的作用。如乙醛，3－羟基丁酮等。

新酒中的乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少，成品酒中乙缩基本上占醛总量的50%，它具有愉快的水果香，味微涩。
乙醛渐消，而乙缩醛渐长，这也是长期贮存后，白酒绵柔的重要因素之一。同时也是曲酒贮存老熟的重要指标。

（五）酚元类化合物与酒质的关系
酚类化合物都具有较强烈的芳香气味，而且感觉阈值极低，总量在白酒中含量甚微，总量除乙醇和水外不超过2%，它的呈味作用不明显。主要与其他类香气相补充，或修饰其它类香气形成更具特色的复合香。当然我们对酚类物质的研究还有待进一步的深入。

（六）杂环类化合物与酒质的关系
化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称杂环化合物，常见的有氧、氮、硫三种原子。含氧的杂环化合物一般称作呋喃；含硫的杂环化合物称噻吩；含氮的化合物根据杂环上碳原子数的不同命名也不同。下面主要讲呋喃与吡嗪类化合物与酒质的关系：

（1）呋喃类化合物与酒质的关系
 呋喃化合物主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。气味特征明显，香气阈值极低，易被人觉察。含量除乙醇和水外不超过1%。白酒中含量较高的呋喃化合物是糠醛。味微甜、带苦。其它呋喃化合物含量太低，在味觉上构不成很大的呈味作用。
（2）吡嗪类化合物与酒质的关系
吡嗪类化合物主要通过氨基酸的斯特克尔降解反应和美拉德反应产生。
感官特征一般具有坚果气味，焙烤香气，水果气味和蔬菜气味等特征。一般具有极低的香气阀值。
在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类和绝对含量相应较高。

（七）含硫化合物的感官特征及呈香
呈味作用
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。它包含链状和环状的含硫化合物。
白酒中检出的含硫化合物只有几种，除杂环化合物中的噻吩外，还有硫醇和二硫、三硫化合物等。如景芝白干酒中检出的3－甲硫基丙醇、3－甲硫基丙酸酯，也是该类酒的特征性组分，有糊香或焦香气味特征。
四、微量香味物质对酒质的影响
白酒的香味成份分为：
1、色谱骨架成分：指色谱分析中含量大于2－3 mg/100ml的成分。总重量仅次于乙醇和水，是构成中国白酒的基本骨架和香、味的主要因素，是中国白酒的构成要素。
2、复杂成分：指色谱分析中人含量小于2－3mg/100ml的成分。对白酒风格的形成和典型性起着至关重要的作用。
3、协调成分：浓香型白酒的乙醛、乙缩醛和已酸、乙酸、乳酸、丁酸这6种物质就是协调成分。前两者主要对香气有较强的协调功能，后四者主要对味有极强的协调功能，前提条件是它们之间的比例必须协调。这6种物质含量虽含量上也属色谱骨架成分，但因其功能特殊，故称协调成分。

第三讲
               形成白酒风味和质量的因素

第一节、原料对白酒风味和质量的影响
     酿酒所用的原料为生化反应提供物质基础，不同原料分子结构不同，决定了未来产物的不同，而且自身的以及蒸煮过程所产生的香气成份也一同带入酒中，共同形成各香型白酒风格。

     中国优质白酒的原料通常以粮谷为主。高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。

一、粮食原料的基本标准
酿制名优白酒多数以粮谷为原料，谷物中应含一定量的淀粉、蛋白质、纤维素等。

    粮谷原料一般以糯者为好，要求颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮水份在14%以下。要求新鲜、无霉变和较少的杂质，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，脂肪和单宁含量少，并含有多种维生素及无机元素，不得有黄曲霉素及农药残留等有害成份。

1、高粱：
    分类：以粘度分为粳、糯两类；以色泽分为白、青、黄、红、黑高粱几种。
    成份：高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维素含量为2.8%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，籽粒中仅含0.2－0.3%。一定量的单宁及花青素经蒸煮发酵后衍生出香兰酸，赋予白酒特殊芳香，但单宁含量过多会抑制酵母的发酵。并带入酒中使酒带苦涩味。高粱酒较香。
2、玉米
    分类：以色泽分黄玉米和白玉米，以粘度分糯、粳两类。
成份：以淀粉为主，且黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成，多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较甜。需要注意的是玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，升酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成份带入酒中会影响酒质，故用于酿制白酒的玉米必须脱去胚芽。
3、大米
分类：粳米和糯米
成份：淀粉质含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。酒质较净。

二、辅料
    谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
谷壳的作用：可以调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水份，在母糟中起疏松作用，使糟醅有一定的含氧量，保持粮糟柔熟不腻。
谷壳的质量要求：新鲜，干燥无霉变，呈金黄色，以粗者为好。在使用前清蒸30分钟以上。
三、水质
水在生产中的作用：
1、能起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其它各种物质，以供微生物生长，代谢。
2、水中含有矿物质，对发酵过程中微生物的代谢有调节作用，从而影响各种香味成份的产生。
3、水在蒸馏中的传质，传热作用。
4、制曲过程中，水中微生物会随拌料拌入曲中，从而影响曲的质量。
5、水在酿造过程中以加浆的方式，以80°C以上的热水，加到蒸煮后的粮糟中。

    酿造用水的要求：无色透明，无臭味，无工业污染，具有清爽，微甜，适口的味道。其化学成份能适应酿酒微生物的生长繁殖。即水的总硬度，碱度，PH值，细菌总数，大肠杆菌群等指标要达到我国生活饮用水标准。

加浆水的要求：除达到生活饮用水的国家标准外，为了酒质的外观，还需对水进行软化法，阴阳离子交换法，电渗析，反渗透处理。现在普遍采用的是反渗透法制得的纯净水。

第二节  糖化发酵剂对白酒风味、质时的影响
糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，不同的发酵剂所含微生物种类和数量，酶系种类和数量的不同，导致代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
中国白酒糖化发酵剂的种类：大曲、小曲麸曲
                         一、大曲
1、制曲原料对曲酒风格和质量的影响
原料：一般为大麦、小麦、豌豆。有的用一种，有的几种按比例混用。不同的原料配比，其表面富集的微生物种类必然不同，产生的酶及其代谢产物也必然不同。因此原料对曲风格和质量有很大的影响。
制曲原料的要求：新鲜，无霉变，无农药残留，颗粒饱满。

2、制曲环境对曲的风格、质量的影响
中国传统的制曲方式是自然的微生物接种制曲环境不同会导致微生物群系发生较大的改变，微生物的区系存在差异，必然引起进入大曲的微生物不同。从而改变大曲微生物群系构成。而相同的环境会得大曲微生物群系存在一定的相似性。

3、制曲模式对曲的风格、质量的影响
按曲坯的培菌控制品温分为：低温大曲、中温大曲、高温大曲。

（1）低温大曲：曲胚进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在45°C以下制得的成品曲。
    感官特征：皮薄，断面苍白色，允计有少量黄、红色，内部菌丝多而健壮。
特点：霉菌，酵母和细菌多。淀粉霉高糖化力强；酵母多，发酵力好，出酒率高；细菌多产乙酸、乳酸含量高，进而生成相应的酯就多。用曲量少，升温慢，升温幅度不大。
    低温大曲水份：一般控制在35－38%，又称轻水份曲。
    低温大曲主要用于清香型白酒的生产。
（2）中温大曲：曲胚进入曲房进行培菌时，曲心的温度控制在50－60°C以内制得的成品曲。现有许多浓香型厂有偏高温的趋势。
特点：较低温曲的糖化力，发酵力高；较高温大曲的香味物质多。
水份控制：一般在38－40%，又称中水份曲。
中温大曲主要用于浓香型白酒的生产。
（3）高温大曲：曲胚进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在60°C以上制得的成品曲。现在有偏超高温大曲的趋势。
特点：制曲培养温度高，主要用于酱香型酒的生产，曲药在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养物质，又是该香型酒的香气成份的主要来源之一。
    水份：一般控制在40－42%。又称重水份曲。
    高温大曲主要用于酱香型酒的生产。

    不管是什么样的大曲，对于整个制曲温度的控制，都要求:
前缓（低温培菌期，时间3－5天），
中挺（高温转化期，时间5－7天），
后缓落（后火排潮期，时间9－12天）。
特别是中挺时间的长短，对于曲的质量有着很大的影响。
    4、制曲方式对曲的风格、质量的影响
制曲方式分类：传统人工踩制和机械制曲。
    人工踩曲的优点：上霉好，大曲的感官质量好，无论是好氧菌群还是厌氧菌群，除极少数外，都明显优于机制曲的存量；缺点：劳动强度大，粮食损耗大，效率低。
机械制曲的优点：劳动强度低，效率高，损耗低；缺点：没有“提浆”环节，不利于厌氧菌群的筛选与富集，在人工曲中存在的厌氧菌群几乎不存在。
    综上所述，人工曲明显优于机械制曲。
    5、大曲的储存期对曲的风格、质量的影响
据研究，大曲的酵母菌、霉菌、细菌的数量随储存期延长而下降，其中酵母菌在6个月后尤为明显，细菌在6个月后基本稳定，霉菌在1年内有所下降，1年后减少幅度较大。综上所述，储存期一般要求在3－6个月为宜，最长不能超过1年，在使用上以新老曲混合的搭配最为理想。
    小曲又称酒药，酒饼，白曲，粬等。它们是以米粉或米糠为原料，有的添加少量的中草药或辣粉为辅料，有的加少量的白土为填料，接入一定量的酒母和适量的水制成胚，在控制温度、湿度的条件下培养而成，因曲块体积小而称小曲。
小曲的作用：作为小曲白酒的糖化发酵剂，兼具有糖化和发酵双重作用。
     1、小曲的特征及所含微生物
    小曲所含微生物：主要有酶菌和酵母菌，乳酸菌等，属“多微”糖化和发酵。霉菌又包括根霉，毛霉，黄曲霉，黑曲霉，拟内孢霉。而起主要作用的是根霉，根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶，酒化酶系。酵母种类很多，起主要作用的是酵母菌和汉逊酵母。而侵入小曲生产中的细菌绝大部分是杆菌，如乳酸菌和醋酸菌，过多会使酒的风味受影响，使曲料板硬妨碍正常发酵，应加强卫生管理。
     小曲中根霉的主要特征：
（1）根霉具有边繁殖，边糖化的作用，因此小曲酒的用曲量少（最少为0.1－0.2%）。
（2）根霉在熟料上生长不好，酶活力低。
（3）根霉适宜多菌种混合培养环境，与其它菌种相比有一定的“共栖性”。
（4）根霉具有一定的产酸能力，在发酵初期产生乳酸，有利于乳酸乙酯的生成，以利形成小曲酒的风格。一定的酸还可抑制杂菌的生长。
     传统小曲的制作特点：
（1）采用适合根霉繁殖的米粉为原料。
（2）采用固态的曲粒培养方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲种的保藏。
（3）不断筛选优良品种，采用传代的方法，保证了小曲的质量。
（4）选择适合小曲繁殖的7－9月份生产，不需特殊的设备和保温设施。
    小曲的培养工艺：
    小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂，米香型，豉香型酒均采用小曲为糖化发酵剂，还有药香型酒和酒鬼酒均用到小曲进行生产。小曲的品种繁多，下面简要介绍桂林三花酒和广东酒饼种和酒饼曲的工艺流程：

桂林三花酒曲
大米+水    浸泡    粉碎    配料接种    制坯

          香草药     干燥      粉碎       入房培养      
                                                          出房

                                        成曲            干燥

广东酒饼曲
大米      蒸米    混合    散冷

黄豆加水煮熟             混合    成型      酒饼培养
饼叶粉碎过筛                                  
饼种粉碎过筛                                         干燥
饼泥沉淀干燥     粉碎
                                                               酒饼