第一节    品评的基础知识

  一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。
  二、品评的生理学原理
1、阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。
   闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。
 2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。
  3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香味物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。
  4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频分子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。
  基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉，而涩味是由酸甜苦味不协调造成。
   三、品评的意义与作用
          白酒品评又叫尝评和鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
（一）品评的特点
1．快速
      白酒的品评，不需要通过样品处理而直接观色，闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟，长则半小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人，就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。
2．准确
      人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。在空气中存在1/3000万的麝香的香气都被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L也能被人感受到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气象色谱仪的灵敏度还要高。
3．方便
      白酒品评只需要酒杯，品酒桌，品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定。方便简洁的特点非常突出。
4．适用
           品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要的作用。而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么会对产品的消费产生重要的影响。
           然而，感官品评也不是十全十美的，它受地区性、民族性，习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难于用数字表达，因此感官品评不能代替化验分析，而化验分析因受香味物质的、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能准确测定含量，因而对呈香，呈味及其变化也不能准确的表达，所以，化验分析代替不了品评，只有两者有机结合起来，才能发挥更大作用。
（二）品评的作用
 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。
      对工厂、企业来说，应快速地进行半成品检验，加强过程控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支过硬的品评酒技术队伍，既能品评成品酒，又能品评新酒，把住生产（入库）及成品（出厂）两道质量关口。
      国家机关和管理部门、行业协会，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评选优质产品，颁发质量奖证书等活动，对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。
 2、品评是指导生产的有力措施。
          根据品评发现生产中的问题，从而指导生产技术，所以说它是生产的眼睛。品评也是一门科学。通过品评，还可以掌握酒在贮存过程中物理和化学变化规律，为稳定提高产品质量提供依据。
         3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
          勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。
          勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。
1）典型性。白酒的典型性又称为风格和酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。在不同香型的酒种中，都具有不同的典型风格，同一香型的白酒中，也各具不同的风味特征。比如，浓香型白酒，虽然都具有已酸乙酯为主体的复合香气，但因其产地、工艺不同，而出现了不同的流派。其一，是具有纯正的已酸乙酯为主体的复合香气的流派；其二，是具有已酸乙酯为主体的略带陈味的复合香气的流派，在每个流派中，不同的产品因产地不同也具有不同的典型性。通过品评勾兑和调味，要突出白酒的典型风格。
     （2）平衡性。白酒是由数百种香味成分组成的集合体，保持各种香味成分之间的平衡、协调才是保持酒质稳定的基础。只有通过品评知晓酒体香味是否优雅，使白酒的香味成分保持适宜的量比关系，维持香气和口味之间的平衡。
    （3）缓冲性。在白酒香味成分中，有部分物质对香气有助香作用，从香味角度来说，也可称为缓冲作用。白酒中起缓冲作用的物质尚不大明确，但经试验，多元醇，特别是环已六醇有明显的缓冲作用；2、3一丁二醇和双乙酰等也可能有类似作用。经验证明，加入少量甜味大的酒就能使酒柔和。因此，通过品评、勾兑和调味，使白酒的香味谐调绵软，是缓冲作用所致.
     （4）缔合性。白酒在贮存过程中，水和酒精的分子之间或水、酒精与其他香味成分分子之间产生缔合作用、形成缔合群体。这样能减少了酒精的刺激性，从而使人感到酒味柔和。因此，在品评勾兑时，适当勾入不同贮存期的酒，发挥贮存期长而使酒柔和作用，从而使酒体和谐，香味浑然一体。
     （5）谐调性。白酒中某些香味成分对酒中的各种成分的谐调，能产生重要影响，如适量的醛类可以提高酒的香气的发挥；酸类可以促进香气与味之间的谐调。所以在品评调味的巧妙运用谐调物质含量高的酒，对基础酒调味处理，就可以实现酒中香和味的谐调，使酒体更完美。
      以上酒质诸方面的提高是品评、勾兑、调味协同作用的结果，品评是前提、勾调是手段，缺少任何一方均不会产生这样的效果。
         4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一
         在流通领域里，假冒名、优白酒的商品冲击市场，屡见不鲜。这些假冒伪劣商品的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使生产企业的合法效益和产品声誉受到严重的侵犯和损害。实践证明，结理化分析，利用感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法
  四、品评的基本方法
  1．品评的方法分类
      根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。
（1）明评法：
      明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评，是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见打分，写出评语，并排出名次顺位。
（2）暗评法
      暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其它人无权更改。
（3）差异品评法
因内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：
①一杯品尝法
      先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这种方法可用来训练品酒师的记忆力。
②两杯品尝法
      一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。
③三杯品尝法
      一次拿出三杯酒样，其中有杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。
④顺位品尝法
      事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。
⑤五杯分项打分法
      一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动，国内多以百分制为主。
五、品评的基本技巧
        酒的感官质量、主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。品评的技巧，是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如酱香型、老白干香型、兼香型、芝麻香型等。品酒员应进行色泽的感觉练习，找出各类酒在色泽上的差异。
（一）尝评时，一定要采用一看、二闻、三尝的顺序进行尝评，或用一闻、二尝、三看的顺序均可。
（二）眼看色：区别清澈透明、浑浊度，有无悬浮物，沉淀等，先把酒样放在品评桌的面上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动（括杯），使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作色泽的鉴评结论。我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如酱香型、老白干香型、兼香型、芝麻香型等。品酒员应进行色泽的感觉练习，找出各类酒在色泽上的差异。
   （三）鼻闻香：当酒样上齐后，按1、2、3、4、5顺次辨别酒的香气和异香，做好记录，然后再从5号依序到1号的反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微差异时，可以在手心中或手背上滴几滴酒样，然后两手相搓，借体温使酒挥发，及时嗅其气味。酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。
       （四）口尝味：先通过闻以后确定浓淡和酒度的高低后，再采用从淡到浓或从低度到高度的方法进行口尝。
          每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5－2ml左右，可根据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键的。同时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在5～10秒，酒温控制在21--30℃为宜。
          注：一般采用两次品评法，首次进口进行品评，记下味觉的种种反应，第二次进口再次进行品评，记下味觉的种种反应，两次的进口酒量应保持一致，两次品评完后，再品评另一杯。酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断，最后吐出，不要吞酒或尽量少吞酒，再体会一下后味和余味，做好记录，休息片刻再尝第二杯，以此类推。
       （五）综合起来看风格：根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。
       （六）一般通过两次的看、闻、尝后，就要得出结果，即从1号到5号，再从5号到1号就要得出正确结果。反复不能多，否则易于疲劳、迟钝，将影响尝评结果。
       （七）注意抓准各个酒的特征。各种香型的特征是易于认识的，各类香型白酒的共性可用自己的语言描述把它记牢，要作到任何时候、任何地点都能把他们记牢，正确分辨认识。较难的是同香型白酒之间的认识和辨别。这就必须抓住共性中的个性，每个酒都有它的特征，即独特风格，是不易改变的部分，有与众不同的嗅觉和味觉。
       （八）尝评时注意思想、精力要集中，以增强记忆力，不要紧张，不要有先入为主的看法。    
          不要轻易否定第一次的判断结果，这就是说通过两次的看、闻、尝后，如果其中有一到三个酒的认定结果不相同，就必须进行第三次闻、尝。这次结果与第一次的认定结果相同，就以第一、第三次的结果为准，尝评结束；若第三次的认定结果与第二次的结果相同（即第二次同第三次），这时还应作第四次认定。这次结果若同第一次或同第二次、第三次，都应结束。
     （九）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。因为嗅觉比味觉要灵敏，而且不易疲劳，疲劳了恢复得快，几分钟就恢复了，而且味觉一旦疲劳就难于恢复，多用鼻闻减少酒对舌头味觉器官的刺激，对保护味觉有很重要的作用；另外白酒中的微量成分大多数都是既呈香也呈味，只有味觉没有嗅觉的成分很少，高级脂肪酸乙酯，丁二醇等多元醇主要呈甜味和醇厚味外，香气较微小，其它的都能在嗅觉上有所反应。所以，嗅觉训练好了，能起到80%的作用。
     （十）空杯留香的判断。要区别质量差时，除了正常的一看、二闻、三尝外，还可以在初步判断出质量的优劣后，通过闻每个酒的空杯留香进一步判断出酒样的质量优劣。好的酒空杯留香持久、香气舒适、细腻，差的酒空杯留香较短，异杂味明显，如泥腥味、泥臭味等。
     （十一）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。
     （十二）认真地总结每轮酒的经验和教训，保持稳定的情绪，做好记录，不断提高。
六、品酒应具备的专业技能和素质
      努力提高专业能力，实现“四力”
1.检出力   品评师应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉的功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力——检出力。这是品评师应具备的基本条件。
2.识别力  在提高检出力的基础上，品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。
3.记忆力  通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。
4.表现力  品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在，并有所发挥。不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称谓表现力。
努力达到“一专多能”，做到“四懂”
1.懂工艺
2.懂分析
3.懂勾调
4.懂贮存
品酒应坚持四项原则
1.大公无私  品酒师要对所品评的酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，要有实事求是和认真负责的工作态度。
2.努力提高品评技术  品酒师要加强基本功训练，广泛接触各类型白酒，既要有熟练的品评技能，又要有准确、简练的评述能力。
3.懂生产工艺   品酒师必须加强业务只是的学习，扩大知识面，熟悉生产工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题原因，指导酿酒生产。
4.坚持原则   品酒师必须掌握产品标准和产品风格
     评酒时要坚持用科学、客观、公正的态度，不受外界干扰和影响，敢于实事求是和认真负责 。
七、品酒的训练
      做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力：
（一）区分各种香型的准确性  能准确描述各种白酒的香型和风格特征。目前中国白酒香型有浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型和董型等。在训练时，要注意用白酒的色、香、味来确定香型和风格。
（二）通轮次重复性  在同一轮次中，有两个相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。
       （三）再现性  取同一酒样分别插入两个相近轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应相同。
       （四）质量差  在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高、评语表达好；酒质差的分数低，评语表达差。最后根据分数和评语排列顺序，说明其质量差异。
八、评酒环境与条件
（一）品评环境
1.无震动和噪音。
2.室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温20－25℃为宜，湿度60%为宜。
3.采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。
（二）品评的条件
1.品酒师应具备一定的素质。品酒师的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。只有高水平的品酒师，才能当好酒的裁判；只有正确评价酒的质量，才能找出质量问题的根源和提高产品质量的办法。因此选拔好的品酒师是十分重要的。
2.品酒师要严格遵守评酒规则。
3.要有良好的品评环境。
4.品评时间，一般都认为在上午9－11时，下午3－5时较适宜。
5.酒样温度，酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21－30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品评前24h就必须把评酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响评酒的结果。
6.酒样的编组，酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其它香、酱香、浓香型白酒的顺序；质量由低到中高档。
九、品评规则
（一）品酒师一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏。
（二）品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”状态，不得接触、使用芳香性物质。品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。
（三）品评前半小时不准吸烟。
        （四）品评期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。
       （五）品评时要保持安静。要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。
       （六）品评期间和休息时不准饮酒。
       （七）品酒师要注意防止品评的影响。
       （八）工作人员不准向品酒师暗示有关酒样情况，严守保密制度.
           第二节  
     各香型白酒的品评要点

  一、浓香型白酒的品评要点
      具有以己酸乙酯为主体的谐调的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净味长。目前存在着两种流派，一种是以泸州老窖特曲、五粮液和剑南春为代表的川派，突出浓郁容窖香、醇厚，香气中带陈味；另一种是以古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲为代表的江淮派，突出以已酸乙酯为主体的复合香气，口味纯正，以醇甜爽净著称。两种流派仅以风格不同而区分，都是我国浓香型白酒的优秀代表。
二、米香型白酒的品评要点
          突出以乙酸乙酯和β一苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气，口味浓厚程度较小，香味持久时间不长，入口醇甜、甘爽、绵柔，回味怡畅。
三、清香型白酒的品评要点
         具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久；入口刺激感稍强，醇甜，干净，爽口，自始至终都体现了干爽的感觉，无其他异杂味。
  四、酱香型白酒的品评要点
          酱香突出，香气芬芳，幽雅，非常持久、稳定；空杯留香能长时间保持原有的香气特征；入口醇甜，口味细腻、绵柔、醇厚，无刺激感，回味悠长，香气和口味持久时间长，落口爽净。
  五、老白干白酒的品评要点
          具有以酯香和醇香为主的复合香，香气清雅、纯正而不失丰满，似介于清香和浓香之间；口味醇厚、柔顺、甘爽，香味谐调，回味悠长。既有清香型的清、爽、净，又有浓香型的浓、绵、长。
  六、凤香型白酒的品评要点
           醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气，总体介于浓香和清香之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有酒海贮存的特殊口味。
  七、芝麻香型白酒的品评要点
        闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味谐调，后味稍有微苦。
   八、特香型白酒的品评要点
          闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。
  九、兼香型白酒的品评要点
      总体介于浓香和酱香之间，浓酱相兼，酱浓谐调。兼香型白酒有两种风格类型，一种是以白云边酒为代表的酱中带浓型，另一种是以玉泉酒为代表的浓中带酱型。
      酱中带浓型闻香以酱香为主，并带有浓香，酱浓谐调，入口后浓香较明显，口味细腻，香味持久，后味较长，回甜爽净。
      浓中带酱型闻香以浓香为主，并带有酱香，浓酱谐调，入口甘爽，口味绵甜、柔顺、细腻，后味带有酱香气味。
十、豉香型白酒的品评要点
 豉香突出，有以乙酸乙酯和β一苯乙醇为主体的清雅香气，并带有醇香；口味柔和，香味持久时间长，余味净爽。
十一、董（药）香型白酒的品评要点  闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。
幻灯片56
                           第三节

 成品酒的品评及感官描述
一、成品酒感官评定方法
      （一）品酒师严格按GBT10345—2007白酒感官评定方法进行品评，品评记录表见表4—2。
       1．原理
   感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价.
      2．品酒环境
   品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃—25℃，湿度约为60%，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、口味：酒体醇厚，醇甜柔和，余味爽净，酒体丰满，香味谐调，自然谐调，口味细腻，柔和，余味较长，后味干净，糟香味，回甜，欠净，粗糙，有水味，后味杂，不清爽，有霉味，有糊味，苦涩味，生糠味，生闷，后苦，味短，杂醇油味。
4、风格：风格突出，典型，明显，一般，典型性差，偏格。
                
                        第四节  各香型白酒的风味特征
1、浓香型白酒的风味特征
典型浓香型白酒的感官评语是:无色透明，窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净余长。浓香型白酒的香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯；己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。浓香型白酒中，就其风格而言存在着两种不同流派即以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表的“浓中带陈味”( 或称“浓中带酱”)的流派，从区域上可界定为川派；这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。以洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”( 或称“淡雅浓香型”)的流派，从区域上可界定为江淮派；该流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醇甜爽净著称。
2、酱香型白酒的风味特征
    典型酱香型白酒的感官评语是:微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。
    最新研究表明，茅台酒的香味成分多达1400余种，但酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说、10 种特征香味成分说等多种说法。传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类:酱香型、醇甜型、窖底香型。酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，且酱香>焦香>糊香；香气幽雅细腻舒适。酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味幽雅细腻的主要因素。
3、清香型白酒的风味特征
     典型清香型白酒的感官评语是:无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
      清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸点较高，且气味较弱，在酒体中表现出的气味特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气，幽雅舒适。
     清香型白酒和浓香型白酒都突出酯类的香气，但清香型白酒突出乙酸乙酯淡雅的清香气味，非常纯正，香气持久，不允许带任何一点异香；清香型白酒在香气上，强调陈香，产品以老陈香气、醇陈香气和清雅干净为特征。清香型白酒在口味方面强调净爽、柔和，但入口刺激感比浓香型白酒稍强，随后辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香；质量好的清香型白酒，口味特别干净爽口，没有任何邪杂味。酒体突出了清、爽、绵、甜、净的风格特征。
4、米香型白酒的风味特征
     典型米香型白酒的感官评语是:无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
     米香型白酒的主体香味成分初步认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇。该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，β-苯乙醇的香气较明显；另外，在米香型白酒的香气中，还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气；在口味上突出了柔和、刺激性小，醇甜、甘爽，后味稍短但爽净等特点，优质酒回味怡畅。
5、凤香型白酒的风味特征
       典型凤香型白酒的感官评语为:无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
       凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气。闻香以醇香为主，香气清秀、典雅；入口突出醇香的浑厚，有挺拔感，不暴烈，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味浑然一体，恰到好处，尾味爽净而悠长。此外还有
酒海贮存带来的特殊口味。
6、特香型白酒的风味特征
    典型特香型白酒的感官评语为:无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等，其总量高于其他各类香型白酒；而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高，超过其他白酒近一倍，如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等；酯类化合物中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高，在酯类香气中突出以己酸乙酯为主的香气特征。醇类中正丙醇含量较多，这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性。
          闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，即清香带浓香是主体香，细闻还有轻微的焦糊香气；入口放香有较明显的类似庚酸乙酯的香气；口味柔和，绵甜，稍有糟味。
7、芝麻香型白酒的风味特征
       典型芝麻香型白酒的感官评语为:清澈透明( 微黄透明)，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。
        闻香有以清香加焦香的复合香气为主；入口放香以焦香和糊香气味为主；细细品评则有类似焙炒芝麻的香气；口味醇厚爽口；后味有轻微的焦香，稍有苦味。
8、豉香型白酒的风味特征
    典型豉香型白酒的感官评语是:玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存，勾兑而成的一种白酒。其香味成分的特点是:酸、酯含量低；高级醇含量高；β-苯乙醇含量相当高，为米香型白酒一倍左右，居所有各类香型白酒含量之首；含有一定量的丙三醇，而其他香型白酒中丙三醇含量甚少；含有相当数量的高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等，是该酒的
独特成分。豉香型白酒酒体清亮透明，晶莹悦目；香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并突出豉香( 脂肪氧化的陈肉香气) 有特别明显的“油哈味”；酒精度低，口味绵软、柔和，余味净爽，后味长。
9、兼香型白酒的风味特征
    典型酱浓兼香型白酒的感官评语是:清亮（微黄）透明芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。典型浓酱兼香型白酒的感官评语是:清亮（微黄）
透明、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
    不管是哪种兼香，都具有浓酱协调，口丰细腻，余味爽净的特征，兼香酒风格描述主要抓以上几点。
     兼香特指浓、酱兼香，既兼顾浓香型和酱香型白酒的风味特点，又协调统一自成一类。兼香型白酒的风味特征
    有两种风格，一种是以湖北的白云边酒为代表的以酱为主的醇厚型风格，另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的以浓为主的醇甜型风格。
10、董香型白酒的风味特征
典型董香型白酒的感官评语为:清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净余长。
董香型白酒香味成分特点是“三高一低二反”，“三高”是指总酸高、高级醇含量高、丁酸乙酯含量高；“一低”是指乳酸乙酯低；“二反”是指一般名酒是酯大于醇，酯大于酸，而它是醇大于酯，酸大于酯。董酒的香气是由药香、酯香、丁酸等香气香味成分构成的幽雅而舒适的复合香气，清而不淡，香而不艳；入口和顺，既醇又香，醇和而不平淡，浓郁而不暴辣；味甘爽，爽而不腻，爽而不涩，饮后回甜味长。
11、老白干香型白酒的风味特征
       衡水老白干酒的感官评语是:清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长。
       衡水老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯并含较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯，己酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒，使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒，适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感，使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。
老白干酒杂醇油含量高于清香型白酒，尤其异戊醇的含量为47.17 mg/100 mL，而清香型酒
为28.89 mg/100 mL，正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒，增加了酒的醇厚绵甜。
此外，衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒，衡水老白干风味独特，醛类物
质的微妙衬托起到了重要作用。
12、馥郁香型白酒的风味特征
  馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表，其感官评语为:无色透明，芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。
  馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的香气和口味上的某些特点，并协调一致，形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。
    馥郁香型白酒中酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量突出，其含量呈近乎平行的量比关系，区别于浓香型、清香型和米香型白酒，从绝对含量及香味阈值看，己酸乙酯的香气起了较为重要的作用，这一点与浓香型酒类似；此外，馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气。有机酸含量较高，总酸低于酱香型和特香型白酒，高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒。高级醇( 异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇) 含量适中，类似米香型和清香酒，但其之间量比关系高于浓香型、清香型酒，而低于米香型白酒和四川小曲酒。乙缩醛含量较高，与浓香型白酒相近，高于清香型白酒和四川小曲酒；含四甲基吡嗪等含氮化合物。